"Αυτό που κατάλαβα από αυτή την πρώτη εμπειρία μου είναι ότι ο κάθε μούστος είναι μοναδικός και πρέπει να αντιμετωπίζεται ως μοναδικός. Στο Internet θα βρείτε πολύ καλά άρθρα για το πως να φτιάξετε το δικό σας κρασί. Τα βήματα είναι σχεδόν τα ίδια.
Αυτό που κάνει τη διαφορά ανάμεσα στην επιτυχία και την αποτυχία, το κρασί ή το ξύδι, είναι το πότε κάνουμε το κάθε βήμα. Οι χρόνοι είναι διαφορετικοί κι εξαρτώνται από τις ιδιότητες του μούστου."
Η κύρια ιδιότητα που μας ενδιαφέρει είναι τα ζάχαρα του μούστου.
Να θυμίσω σε αυτό το σημείο ότι ο μούστος γίνεται κρασί όταν τα ζάχαρα που περιέχει μετατρέπονται σε αλκοόλη. Απλοϊκά μπορούμε να πούμε ότι όσο πιο γλυκός είναι ο μούστος, τόσο πιο δυνατό (υψηλοί βαθμοί αλκοόλ), θα γίνει το κρασί.
Βαθμοί Baumé (Μπωμέ)
Μετρούμε την περιεκτικότητα του μούστου σε ζάχαρα ώστε να υπολογίσουμε την αλκοόλη που θα περιέχει το κρασί. Η μέτρηση γίνεται σε βαθμούς Baumé, με τη βοήθεια ενός οργάνου που βυθίζουμε στο μούστο και ονομάζεται μουστόμετρο. Οι βαθμοί Baumé που μετρούμε, αντιστοιχούν στους βαθμούς αλκοόλης που θα προκύψουν μετά την ολοκλήρωση της αλκοολικής ζύμωσης. Το όργανο, μας δίνει άμεσα αυτή την αναλογία.
Ξεκινώ από τους βαθμούς Baumé γιατί από ότι κατάλαβα αυτοί είναι το κλειδί για να αποφασίσετε πότε το κρασί σας είναι έτοιμο. Πότε δηλαδή ο μούστος έχει γίνει κρασί.
Πότε ο μούστος έχει γίνει κρασί και μπορείτε να τον κλείσετε;
Ο μούστος έχει γίνει κρασί όταν βυθίζοντας το μουστόμετρο σε αυτόν, μας δείχνει ότι οι βαθμοί Baumé είναι μηδέν. Αυτό σημαίνει ότι όλα τα ζάχαρα έχουν μετατραπεί σε αλκοόλη και άρα μπορείτε να κλείσετε το κρασί σας για να το αφήσετε να ωριμάσει. Αυτό είναι που έμαθα καταστρέφοντας 100 λίτρα μούστο!
Το κρασί είναι έτοιμο για κλείσιμο όταν οι βαθμοί Baumé είναι μηδέν. Ούτε σε 10, ούτε σε 20, ούτε σε 40 ημέρες. Όταν οι βαθμοί Baumé είναι μηδέν. Όποτε και αν συμβεί αυτό. Γι' αυτό θα πρέπει να μετράτε τακτικά το μούστο ώστε να δείτε πότε θα φτάσει αυτή η ώρα.
Φτιάχνοντας το σπιτικό κρασί μου
- Μάζεψα τα σταφύλια
- Έβγαλα το μούστο από τα σταφύλια
- Έβαλα το μούστο σε ανοξείδωτο δοχείο ανοικτού τύπου για να γίνει η αλκοολική ζύμωση
- Αφαίρεσα τη λάσπη που έχει κατακαθίσει
- Έκλεισα το κρασί για να ωριμάσει
1. Μάζεψα τα σταφύλια
Μαζεμένα σταφύλια, έτοιμα να γίνουν μούστος
Όταν τα σταφύλια είχαν ωριμάσει, τα μάζεψα. Φρόντισα να αφαιρέσω τις ρώγες που είχαν πρόβλημα. Θα μπορούσα να διατηρήσω τα κομμένα σταφύλια για μερικές ημέρες στον ήλιο ώστε να αυξηθούν τα ζάχαρά τους. Αυτό είναι καλό να το κάνετε αν γνωρίζετε ότι τα κλήματά σας δίνουν σταφύλια που έχουν χαμηλά ζάχαρα. Εναλλακτικά, μπορείτε να προσθέσετε ζάχαρη στο μούστο.
2. Έβγαλα το μούστο από τα σταφύλια
Πατώ τα σταφύλια. Μικρή παραγωγή, μικρά μέσα...
Πάτησα τα σταφύλια μέσα σε λεκάνες (μικρή παραγωγή, μικρά μέσα...), ώστε να γίνει θραύση (διάσπαση) της ρώγας και εξαγωγή του χυμού (γλεύκος). Αντί να πατήσετε τα σταφύλια, μπορείτε να προμηθευτείτε ένα ειδικό μηχάνημα που κάνει τη θραύση της ρώγας των σταφυλιών (σπαστήρας).
Ανάλογα με το χρώμα που θέλετε να έχει το κρασί σας, έχετε δύο δρόμους να ακολουθήσετε.
Μούστος για λευκό κρασί
Μούστος για λευκό κρασί
Αν θέλετε να φτιάξετε λευκό κρασί, βγάλτε άμεσα το μούστο από τα σπασμένα σταφύλια. Για καλύτερα αποτελέσματα και για να πάρετε όλο το μούστο, χρησιμοποιήστε ένα σταφυλοπιεστήριο για να συμπιέσετε τα σπασμένα σταφύλια. Βάλτε το μούστο άμεσα μέσα στο δοχείο που θα γίνει η αλκοολική ζύμωση.
Μούστος για ροζέ - κόκκινο κρασί
Μούστος μαζί με στέμφυλα
Μούστος για ροζέ-κόκκινο κρασί
Αν θέλετε να φτιάξετε ροζέ ή κόκκινο κρασί, αφήστε το μούστο μαζί με τα στέμφυλα για 2 με 3 ημέρες μέσα σε ένα δοχείο. Ανακατέψτε αρκετές φορές σε αυτό το διάστημα. Θα δείτε ότι ο μούστος θα αποκτήσει ροζέ κόκκινο χρώμα. Φροντίστε τα στέμφυλα να διαβρέχονται πλήρως από το υγρό ώστε να μην αναπτυχθούν μύκητες. Με αυτό τον τρόπο, οι τανίνες από τις φλούδες των σταφυλιών θα μεταφερθούν στο μούστο και θα αποκτήσει χρώμα. Για καλύτερα αποτελέσματα και για να πάρετε όλο το μούστο, χρησιμοποιήστε ένα σταφυλοπιεστήριο για να συμπιέσετε τα σπασμένα σταφύλια. Βάλτε το μούστο άμεσα μέσα στο δοχείο που θα γίνει η αλκοολική ζύμωση.
3. Έβαλα το μούστο σε ανοξείδωτο δοχείο ανοικτού τύπου για να γίνει η αλκοολική ζύμωση
Πού μπορείτε να βάλετε το μούστο; Έχετε 3 επιλογές.
- Ξύλινο Βαρέλι
- Ανοξείδωτο Δοχείο INOX (κλειστού ή ανοικτού τύπου)
- Πλαστικό Βαρέλι
Ως αρχάριος, επέλεξα το ανοξείδωτο δοχείο ανοικτού τύπου. Τα ανοξείδωτα δοχεία έχουν πολλά πλεονεκτήματα λόγω του υλικού κατασκευής τους (ανοξείδωτος χάλυβας). Ουσιαστικά απεριόριστο χρόνο ζωής. Δεν παρουσιάζουν διαρροές. Είναι σχετικά εύκολα στη μεταφορά και στον καθαρισμό τους. Κατασκευασμένα από αδρανές στην επαφή του με το περιεχόμενο υλικό.
Υπάρχουν 4 είδη ανοξείδωτων δοχείων.
- Με βιδωτό καπάκι (κατάλληλο μάλλον για ελιές και όχι για κρασί)
- Ανοικτού τύπου με απλό πλωτήρα (για ερασιτέχνες)
- Ανοικτού τύπου με πλωτήρα πνευματικού τύπου (για ερασιτέχνες)
- Ερμητικού κλεισίματος (για επαγγελματίες)
Ανοξείδωτο δοχείο ανοικτού τύπου. Εδώ με το καπάκι του. Ο πλωτήρας βρίσκεται μέσα στο δοχείο και δε φαίνεται σε αυτή τη φωτογραφία.
Αγόρασα ένα δοχείο ανοικτού τύπου με απλό πλωτήρα. Με τι μοιάζει; Φανταστείτε μία μεγάλη κατσαρόλα. Το καπάκι της έχει λίγο μικρότερη διάμετρο από το δοχείο. Το καπάκι μπαίνει μέσα στο δοχείο και επιπλέει στο μούστο. Η στεγανοποίηση (κλείσιμο) γίνεται ρίχνοντας παραφινέλαιο ανάμεσα στο καπάκι που επιπλέει και τα τοιχώματα του δοχείου.
Αρχικά έπλυνα πολύ καλά το δοχείο με πράσινο σαπούνι και ζεστό νερό. Σε όλες τις φάσεις παραγωγής του κρασιού, η καθαριότητα είναι απαραίτητη.
Έβαλα το μούστο μέσα σε αυτό και τον άφησα να “βράσει”. Από εδώ αρχίζουν και οι σωστές ή οι λάθος κινήσεις.
ΣΩΣΤΟ
Ο μούστος βράζει μέσα στο ανοξείδωτο δοχείο
Αφήνουμε το δοχείο ανοικτό. Καλύπτουμε το άνοιγμα με ένα τούλι ώστε να αερίζεται, αλλά να μη μπορούν να μπουν μέσα σε αυτό μυγάκια ή άλλα έντομα. Κατά τη διάρκεια του βρασίματος του μούστου, παράγεται διοξείδιο του άνθρακα. Ο χώρος που βρίσκεται το δοχείο θα πρέπει να αερίζεται καλά.
ΛΑΘΟΣ
Βάζουμε ένα καπάκι επάνω στο δοχείο, αφήνοντας άνοιγμα για να αερίζεται ο μούστος. Πιστεύουμε ότι το άνοιγμα είναι αρκετό για το σωστό αερισμό. Αυτό το λάθος έκανα στα πρώτα 70 λίτρα μούστου. Το αποτέλεσμα ήταν ο μούστος άρχισε να μυρίζει κλούβιο αυγό. Δεν είχε επαρκή αερισμό με αποτέλεσμα να σαπίσει και να τον πετάξω.
Ανακατεύουμε κάθε δύο ημέρες το μούστο με καθαρό ξύλο, το οποίο στη συνέχεια πλένουμε καλά μέχρι την επόμενη χρήση.
ΣΩΣΤΟ
Στις 7 ημέρες, χρησιμοποιούμε το μουστόμετρο για να μετρήσουμε την περιεκτικότητα σε ζάχαρα. Θα παρατηρήσετε ότι η μέτρηση των βαθμών μπωμέ θα είναι μικρότερη από την αρχική. Αυτό συμβαίνει γιατί σταδιακά τα ζάχαρα μετατρέπονται σε αλκοόλη.
Επαναλαμβάνουμε τις μετρήσεις κάθε 3 ημέρες. Ο μούστος έχει μετατραπεί σε κρασί όταν η ένδειξη των βαθμών μπωμέ είναι μηδέν (όλα τα ζάχαρα έχουν μετατραπεί σε αλκοόλη). Σε αυτή τη φάση μπορούμε να περάσουμε στο επόμενο βήμα.
ΛΑΘΟΣ
Δεν κάνουμε καμία μέτρηση των ζαχάρων με το μουστόμετρο. Αφήνουμε το χρόνο να περάσει ώστε να φτάσουμε στις 40 ημέρες που λένε τα περισσότερα άρθρα για την παραγωγή κρασιού στο Internet, ότι το κρασί μας είναι έτοιμο. Αυτό έκανα στα επόμενα 30 λίτρα μούστο τα οποία κατέληξαν να γίνουν ξύδι. Το κρασί, καθώς έμεινε εκτεθειμένο στο οξυγόνο της ατμόσφαιρας περισσότερο από ότι χρειαζόταν, οξειδώθηκε και μετατράπηκε σε ξύδι. Το καλό είναι ότι θα έχω ξύδι για τα επόμενα 10 χρόνια...
4. Αφαίρεσα τη λάσπη που έχει κατακαθίσει
Τώρα που ο μούστος έχει μετατραπεί σε κρασί, πλησιάζει η ώρα να τον κλείσουμε. Πριν όμως από αυτό θα πρέπει να αφαιρέσουμε τη λάσπη που έχει κατακαθίσει στον πάτο του δοχείου.
Πρακτικά, κάνουμε τα ακόλουθα.
Έχουμε έτοιμο ένα καθαρό άδειο δεύτερο δοχείο ίδιων διαστάσεων με αυτό που βρίσκεται το κρασί.
Μεταφέρουμε προσεκτικά το κρασί από το αρχικό δοχείο στο βοηθητικό μέχρι να φτάσουμε στα κατώτερα στρώματα όπου βρίσκεται η λάσπη. Εκεί σταματάμε τη μεταφορά.
Λάσπη στον πάτο του δοχείου
Πλένουμε προσεκτικά το άδειο πλέον δοχείο.
Μεταγγίζουμε ξανά το κρασί από το βοηθητικό δοχείο στο καθαρό πλέον δοχείο, όπου θα αποθηκεύσουμε το κρασί και θα το αφήσουμε να ωριμάσει.
5. Έκλεισα το κρασί για να ωριμάσει
Ο πλωτήρας τοποθετημένος επάνω στο κρασί. Ανάμεσα στον πλωτήρα και τα τοιχώματα του δοχείου έχω βάλει παραφινέλαιο.
Αυτό είναι το τελικό στάδιο. Τοποθετώ τον πλωτήρα στην επιφάνεια του κρασιού. Στο διάστημα που υπάρχει γύρω από τον πλωτήρα και τα τοιχώματα του δοχείου, ρίχνω προσεκτικά παραφινέλαιο που έχω αγοράσει από φαρμακείο. Αυτό είναι και το κλείσιμο του κρασιού. Από εδώ και πέρα το αφήνουμε κλειστό για περίπου 2 μήνες. Ενδιάμεσα μπορείτε να ανοίγετε προσεκτικά την κάνουλα στη βάση του δοχείου και να δοκιμάζετε το κρασί σας.
Χρήσιμοι σύνδεσμοι για το πως να φτιάξετε σπιτικό κρασί
Το άρθρο δε φιλοδοξεί να σας μάθει τα μυστικά του πως να φτιάχνετε κρασί. Κάθε άλλο. Απλά μεταφέρει τη δική μου εμπειρία.
Στο Internet θα βρείτε χρήσιμα άρθρα και ιστότοπους με πληροφορίες για το πως να φτιάχνετε κρασί. Ενδεικτικά αναφέρω τα:
