Στη συνέχεια, προσθέτω τόσο αλεύρι στο προζύμι με νερό ώστε να έχω έναν πυκνό χυλό. Ανακατεύω καθώς προσθέτω ώστε να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Παλαιότερα κοσκίνιζα το αλεύρι, αλλά τον τελευταίο καιρό το έχω σταματήσει γιατί παρατήρησα ότι δεν είχε διαφορά.
Σκεπάζω το μπολ με μία καθαρή πετσέτα κι αφήνω το μείγμα να ενεργοποιηθεί. Φουσκώνει, κάνει φουσκάλες και αυξάνει σε όγκο. Το πόσο διαρκεί αυτή η φάση εξαρτάται από τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος. Το χειμώνα που ο καιρός είναι κρύος, μπορεί να διαρκέσει 12 ώρες ή παραπάνω. Το καλοκαίρι η διαδικασία είναι ταχύτερη.
Παρατήρηση: Όσο πιο πολύ διαρκέσει αυτή η φάση τόσο πιο ξινό θα γίνει το ψωμί.
Πριν συνεχίσω, αφαιρώ με ένα κουτάλι περίπου 300ml από το μείγμα και το βάζω σε ένα γυάλινο βάζο. Το βάζο μπαίνει στο ψυγείο και θα είναι το επόμενο προζύμι. Σε αυτή τη φάση έχει πολύ μεγάλη σημασία η καθαριότητα ώστε να μην "μολυνθεί" το προζύμι. Το βάζο και το κουτάλι πρέπει αν είναι καθαρά!
Τώρα είναι η στιγμή που προσθέτω αλάτι στο υπόλοιπο μείγμα μέσα στο μπολ.
Αρχίζω να προσθέτω αλεύρι και αρχικά ανακατεύω. Μετά προσθέτω ακόμη περισσότερο αλεύρι. Κάποια στιγμή το μείγμα δεν μπορεί πλέον να ανακατευθεί και αρχίζω να το ζυμώνω μετρώντας μέχρι το 130 όσο ζυμώνω (δεν κάνω πλάκα).
Για να μην κολλήσει το ζυμάρι στο μπολ, το πασπαλίζω με αλεύρι!
Σκεπάζω και αφήνω τη ζύμη να φουσκώσει για περίπου 3 ώρες αφού πρώτα σκεπάσω το μπολ με ένα καθαρό πανί. Σε αυτή τη φάση θα έχει υπερδιπλασιαστεί σε μέγεθος. Και πάλι η εποχή (χειμώνας ή καλοκαίρι), καθορίζει το πόσο γρήγορα γίνεται αυτό.
Το ζυμάρι με το προζύμι φουσκώνει μέσα στο μπολ
Ζυμώνω ξανά. Το δεύτερο ζύμωμα δεν είναι απαραίτητο, αλλά αν το κάνετε, θα έχετε ακόμη καλύτερο ψωμί. Τόσο κόπο κάνατε μέχρι τώρα, στο δεύτερο ζύμωμα θα κολλήσετε;
Σε αυτή τη φάση έχω ένα ομοιόμορφο ζυμάρι. Αν δοκιμάσω να το πιέσω με το δάχτυλο, θα δω ότι αυτό είναι ελαστικό και επιστρέφει.
Προθερμαίνω τον φούρνο στους 200 βαθμούς.
Παίρνω ένα ταψί και του βάζω λάδι στην έκταση που υπολογίζω ότι θα κάτσει το ζυμάρι και λίγο παραπάνω.
Πάνω στο ταψί, βάζω το ζυμάρι. Αν θέλετε, μπορείτε να χαραάξετε την επιφάνειά του με ένα κοφτερό μαχαίρι και απότομες κινήσεις.
Σημείωση: Μία φίλη μου έγραψε στο Facebook ότι χρησιμοποιεί την αντίστροφη τεχνική. Από την αρχή βάζει τη ζύμη επάνω στο λαδωμένο ταψί για να φουσκώσει. Για να μην ξεχειλώσει, σκεπάζει το ζυμάρι με ένα λαδωμένο μπολ. Έτσι τελικά αφού φουσκώσει η ζύμη θα έχει ένα καρβέλι επάνω στο ταψί, έτοιμο για ψήσιμο. ΕΞΥΠΝΟ!!
Βάζω το ζυμάρι στο φούρνο και το ψήνω για 1 ώρα ανά κιλό βάρους.
Αφού ψηθεί, το βγάζω από το ταψί ώστε να μην πανιάσει από κάτω. Το βάζω επάνω σε ένα καθαρό πανί και το αφήνω να κρυώσει.
Έτοιμο! Το ψημένο ψωμί μόλις βγήκε από τον φούρνο
Αυτό το χωριάτικο ψωμί με προζύμι μπορεί να διατηρηθεί για εβδομάδες εκτός ψυγείου. Από εμπειρία να σας πω ότι όσο περισσότερο κάθετε, τόσο καλύτερο γίνεται. Και το σημαντικό... Δεν μουχλιάζει!!
Πρακτικές Συμβουλές
- Τις πρώτες ώρες που είναι ζεστό μπορείτε να φάτε όλο το χωμί χωρίς να το καταλάβετε. Τόσο νόστιμο είναι. Ιδανικά συνοδευτικά: τυρί, λάδι, ρίγανη. Καλό βέβαια είναι να μην το κάνετε γιατί θα το μετανιώσετε λόγω των φουσκομάτων που θα έχετε μετά. Να το δοκιμάσετε με μέτρο, γιατί ότι και να σας πω, θα το κάνετε!!
- Όσο πιο πολύ κάθεται τόσο πιο συμπαγές γίνεται.
- Προσωπικά, το κόβω σε κομμάτια και το βάζω στην κατάψυξη.
Συμβουλή
Αν δεν θέλετε να εξαφανιστεί αμέσως το ψωμί σας από τα άλλα μέλη της οικογένειας, το κρύβετε και τους το δίνετε σε δόσεις!
Καλή επιτυχία!!!
