ΠΑΣΤΟΥΡΜΑΣ ΧΕΙΡΟΠΟΙΗΤΟΣ

Σαλτσα Τσιμένι

50 γρ τσιμένι
60 γρ πάπρικα
2 κ. σούπας αλεύρι
1 κ. γλυκού τσίλι
1 κ. σούπας κοφτή αλάτι
1 ½ κ. σούπας μαύρο πιπέρι
1κ. γλυκού κίμινο
1κ. γλυκού mix για κεμπάπ ((ίσες ποσότητες κανέλα, γαρύφαλλο, μοσχοκάρυδο, μπαχάρι)
4 σκελίδες σκόρδο λιωμένο
1 κ. σούπας ξύδι
1 ποτήρι βραστό νερό
2 κ. σούπας λάδι



Κρέας μοσχάρι κατά προτίμηση ράχη (καθαρό κρέας χωρίς ίνες και λίπη) με πάχος περίπου 7-8εκατοστά.

1)Για 2,5-3 ημέρες βάζουμε το κρέας σε άλμη (αλατόνερο με τόσο αλάτι ώστε να επιπλέει ένα αβγό)
2)Βγάζουμε το κρέας το αλατίζουμε με χοντρό αλάτι και το αφήνουμε με βάρος επάνω να βγάλει τα υγρά του περίπου δύο 24ωρα.
3)Πλένουμε το κρέας να φύγει το αλάτι το στεγνώνουμε με μία πετσέτα και το κρεμάμε (μια τρυπούλα στο επάνω μέρος και σπάγκο ) στον αέρα για άλλα δύο 24ωρα περίπου τυλιγμένο με τουλπάνι (τούλι) για τα έντομα)
4)Αφού φτιάξουμε την σάλτσα τσιμένι χτίζουμε με αυτήν το κρέας (φορέστε διπλό ζευγάρι γάντια μιας χρήσης η μυρωδιά που μένει στα χέρια είναι πολύ έντονη και δεν φεύγει εύκολα) επειδή αυτό δεν κολλάει επάνω στο κρέας εύκολα ένας τρόπος είναι να βρέχουμε τα χέρια (με τα γάντια μαζί)και απλώνουμε ευκολότερα μέχρι να καλύψουμε με πάχος τουλάχιστον 5mm όλο το κρέας. Να μην έχει πουθενά κενό. Όταν το κρεμάσουμε για να ωριμάσει το ελέγχουμε για ρωγμές καθώς στεγνώνει το τσιμένι και τις καλύπτουμε με τσιμένι που έχουμε κρατήσει στο ψυγείο μας.
5)Στις 5 μέρες μπορείτε να φάτε 10-12 μέρες είναι εντελώς ψημένο
6)Το κόβουμε σε πολύ λεπτές φέτες και το σερβίρουμε με τσιπουράκι, ουζάκι, κρασάκι, και ότι άλλο τραβάει η όρεξή σας.

Είναι λίγο διαφορετικός από αυτόν που πουλάνε στο εμπόριο δεν μυρίζει για 3 μέρες το σώμα όπως με τον έτοιμο, αλλά είναι ένας υπέροχος μεζές και με καθαρό κρέας!!!!
Τον φτιάχνω σχετικά συχνά και εξαφανίζεται σε πολύ λίγο χρόνο!
Για όποιον αποφασίσει να το δοκιμάσει καλή επιτυχία.

Μαρίτσα κατ' αρχήν ευχαριστούμε για την πολύτιμη συνταγή σου.
Περίπου πόσο βάρος πρέπει να έχει το κομάτι του κρέατος που αγοράζεις για τον παστουρμά;;;
Ρωτάω επειδή φαντάζομαι ότι δεν θα πρέπει να αφήσουμε τον ίδιο χρόνο στην άλμη ένα κομάτι κρέατος 1/2 κιλού και ένα κομάτι 1 1/2 κιλού.
Ούτε επίσης αυτά τα δύο κομάτια θα αποβάλουν τα υγρά τους στον ίδιο χρόνο..

καλημέρα, υπολόγιζε οτι το κομματι που θα κοψει ο χασάπης σου θα ειναι γύρω στο 1,5-2 κιλά δεν μπορει να κοπει μικρότερο θελει τον ογκο του φαντασου ενα κομματι παστουρμα έτοιμο που κρεμετε στο τσιγκέλι του χασάπη. θα προσπαθήσω να σας βρω φωτογραφίες να σας δωσω συνηθως βγαζω (αλλα προσπαθω να θυμηθω αν και που τις εχω σώσει.

Η επομενη συνταγή θα είναι για λουκάνικα!!

Μαρίτσα περιμένουμε με αγωνία τις φωτογραφίες αν δεν σου είναι κόπος.
Το θέμα παίρνει πολύ ευχάριστες διαστάσεις.
Προσπάθησα κάποτε να φτιάξω λουκάνικα τα οποία δεν μου πέτυχαν ιδιαίτερα και απογοητεύτηκα και δεν το ξαναδοκίμασα αλλά μάλλον το βλέπω να δοκιμάζω σύντομα πάλι.
Όχι τίποτ' άλλο μην πάει χαμένη και η μηχανή....

Θα προσπαθήσω να τις βρω συνηθως βγαζω με το κινητο και αλλαξα σχετικά προσφατα ελπιζω να μην τις εχω χασει αλλα και να τις εχασα θα φτιαξω παστουρμα να βγαλω καινουργιες χαχαχα θα φαμε κι ολας!!!

θα κάνω μια ερώτηση που πιθανόν να σας φανεί χαζή.....αλήθεια όμως δεν ξέρω
Maritsa τι είναι το τσιμένι;

Με τη Μαρίτσα σίγουρα δεν μοιάζω αλλά το τσιμένι θα σου πω τι είναι Γιώργο .
Το τσιμένι καθ' αυτό είναι το βότανο τριγωνέλλα αλλά στην προκειμένη περίπτωση είναι μία πάστα μπαχαρικών και άλλων που απαρτίζουν την εξωτερική επίστρωση του παστουρμά....

Θυμάμαι τον παππού μου να αγοράζει μετρημένες φέτες παστουρμά. Ήταν και είναι ακριβός και δεν είναι για χόρταση.

Για εμένα, ο παστουρμάς είναι κάτι μυθικό, πολύτιμο και απρόσιτο.
Κάτι σαν πολύτιμο μπαχαρικό από την Ανατολή που μετράς τους κόκκους που χρησιμοποιείς.
Συνάμα, η μυρωδιά του "στοιχειώνει" την παιδική ηλικία και είναι αφορμή για άλλες γλυκές θύμισες.
(Άμα σου μπει μία ιδέα όταν είσαι μικρός, δύσκολα σου βγαίνει από το μυαλό.)

Θα προσπαθήσω να φτιάξω τη συνταγή της Μαρίτσας, όταν είμαι έτοιμος.
Ελπίζω να μη χαθεί η μαγεία των παιδικών χρόνων.

Η αλήθεια είναι ότι είναι ακριβός και άμα είναι μάλιστα από το γνωστό μαγαζί της Ευρυπίδου τότε άστα να πάνε αλλά είναι μοναδική η ποιότητά του .

Στα άμεσα σχέδια μου μετά το Πάσχα θα δοκιμάσω την συνταγή της Μαρίτσας.
Θα δώσω μάλιστα και μία συνταγή ενός φίλου για παστουρμαδόπιτα.

Να είσαι καλά βρε Μάνο...γέλασα με το σχόλιο σου
Με τόσα καλά λόγια που διαβάζω για τον παστουρμά....θα κάνω προσπάθεια με την συνταγή της Μαρίτσας.
Μέχρι τώρα έχω συνδιάσει τον παστουρμά στο ακουσμά του κάτι με καμήλα.....εεε και αυτό δεν ξέρω γιατί ,με έκανε επιφυλακτικό.
Έχω δοκιμάσει χοιρινό ,όταν όμως διάβασα την συνταγή της Μαρίτσας που μιλούσε για μοσχαρίσιο κρέας ενθουσιάστηκα.
Τελικά ….μάλλον είναι θέμα γούστου.